Az amaránt mag mint élelmiszer

Amarant

Napjaink táplálkozásának pozitív divatirányzata, miként állítsuk össze étrendünket az emberi szervezet számára lehető ideálissá. A helyes összetétel megtalálása gyakran nem egyszerű, amit a táplálék-kiegészítők gyártásának egész iparággá fejlődése is bizonyít. A különböző hiánytünetek elkerülése fokozott problémát jelent az ételallergiában szenvedőknek, vagy - bármennyire meglepő - a vegetáriánusoknak is. Az amaránt, ez a Magyarországon még kevéssé ismert növény, sok szempontból jelent megoldást.

Az inkák igazi kincse

Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, amely tanúja volt az Azték és Inka birodalmak felvirágzásának és bukásának. Onnan származik, ahonnan a kukorica, a burgonya, a paprika, paradicsom és a bab érkeztek hozzánk.

Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése 5-6000 évre nyúlik vissza. Akkori fontosságát támasztja alá az a feljegyzés is miszerint Monetzuma, az utolsó azték uralkodó, évente 5000 tonna kukoricát és 3700 tonna amaránt magot kapott ajándékba (adóba) alattvalóitól. Rajtuk kívül termesztették a Mayák, az Inkák és más elő-Kolumbiai népek is.

Kolumbuszt követő hódítók sok új növény- és állatfajjal ajándékozták meg az öreg kontinenst, de jó néhányat ott felejtettek. Ilyen volt az amaránt is. Ennek oka talán az lehetett, hogy az őslakók szent, testi, szellemi és lelki erőt adó növénynek tartották, amint a későbbiekben ki is derül, nem alaptalanul. A keresztény Európából érkező hódítók számára az amaránt barbár rituálék eszközének számított. (Pl. lisztjét ember vérrel keverve vallási szertartásokon megették.) Cortez a "problémát" úgy oldotta meg, hogy rendkívül keményen büntette még a termesztését is. Az amaránt visszaszorult Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiba, ahol termesztésük sohasem szűnt meg, és itt vészelte át - a mai ember szerencséjére - az "újra felfedezéséig" eltelt néhány száz esztendőt. A világtól elzártan élő embereknek köszönhetően volt mihez nyúlniuk az amerikai kutatóknak.

A 70-es évek közepén, az Egyesült Államokban kezdődtek meg a kutatások és ezzel egy időben a termesztést koordináló amaránt centrum megalapítása. Magyarországi meghonosítása mintegy 15 évre tekint vissza, és a 90-es évek elején államilag elismert magyar fajtát is sikerült kinemesíteni. Termesztése - az itthoni ismertség hiányában - idáig teljes egészében export célra történt

Egyedülállóan komplex beltartalom!

Az amaránt mag beltartalmát vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges eltérést mutat:

  Fehérje (%) Lizinhányad (%) Szénhidrát (mg) Kalcium (mg) Vas (mg) Magnézium (mg)
Amaránt 16 8,5 63 162 10 280
Búza 10 3,5 71 41 3,3 20
Amaránt/búza 160% 243% 89% 395% 300% 1400%
Kukorica 9 2,5 74 20 1,8 7
Rozs 13 4 73 38 2,6 -
Hajdina 12 5,8 72 33 2,8 -
Rizs 7 2,7 77 32 1,6 13

Az amaránt aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje tartalma kiválóan hasznosul (75%). Állatkísérletek igazolják, hogy a nyers mag fehérjéinek biológiai értéke magasabb még a legközismertebb fehérjeforrásénál is, ami hőkezeléssel még tovább fokozható.

Amaránt 75
Tehéntej 72
Szója 68
Árpa 62
Búza 60
Földimogyoró 52
Kukorica 44

Az amaránt kitűnő vas, kalcium, magnézium és cink valamint egyéb mikroelem forrás.

Nemcsak a gabonák, de valamennyi fontos növényi táplálékunkat figyelembe véve az amaránt vastartalma kiemelkedő mind mennyiségét, mind biológiai hasznosulását tekintve. Ez nemcsak a vegetáriánusok számára lehet érdekes, akiknek szervezetük vashoz juttatása táplálkozásuk egyik Achilles-pontja, hanem a világ lakosságának 20%-át kitevő valamennyi vashiányosnak.

Kiemelendő kalcium tartalma is, amely nemcsak meghaladja a tejét, hanem biológiai hasznosulását tekintve a legjobb kalcium forrást jelentő élelmiszer.

Az amaránt magnézium tartalma nagyságrenddel nagyobb a gabonaféléknél, amely jótékony hatással van az elme frissességének megőrzésére és a szívizom működésére.

Ezeket a beltartalmi értékeket még értékesebbé teszi az amaránt gluténmentessége, amelynek köszönhetően lisztérzékenyek számára is elérhető.

Felhasználási módok végtelen tárháza

Étrendünkbe való beillesztése többféle módon is lehetséges:

A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló kitűnő köret. Lisztje, kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet.

Ennél jóval sokrétűbb a pattogatott amaránt mag felhasználhatósága, amelyhez ma már a legtöbb bioboltban hozzá lehet jutni. A legegyszerűbb, ha reggeli müzlinket gazdagítjuk vele vagy önmagában keverjük tejbe, joghurtba. Ezenkívül a sütőipari termékeken, a leveseken, a salátákon a különböző édességeken keresztül a töltelék és panír anyagig nagy változatosságot biztosít a felhasználónak.

Néhány recept a sok közül, melyekhez a mellékletben találnak néhány képet is:

Amaránt krémleves

Hozzávalók:
200 g darált pattogatott amaránt
1 l zöldségleves
1 nagy zöldhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
40 g vaj
100 g tejszín
bors
kevés szerecsendió
reszelt sajt
metélő hagyma

A megőrölt pattogatott amarántot a zöldséglevesben 10 percig alacsony lángon főzzük. Ezalatt a meghámozott hagymát és a megpucolt zöldhagymát karikákra vágjuk és a vajon enyhén megpároljuk. Ezután a levesbe tesszük és 10 percig még forraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt és az egészet borssal és szerecsendióval ízesítjük. Reszelt sajttal, a metélő hagymával díszítjük, majd forrón tálaljuk.

Amaránt spenótos, paradicsomos, gombás szósszal

Hozzávalók:
1 pohár pattogtatott amaránt
2-12 pohár víz
1 evőkanál olívaolaj
1 csokor spenót (vagy zsenge amaránt levelek)
2 érett paradicsom, hámozva és durván feldarabolva
1/2 kg. szeletelt gomba
1 1/2 teáskanál bazsalikom
1 1/2 teáskanál oregano
1 gerezd apróra vagdalt fokhagyma
1 evőkanál apróra vagdalt vöröshagyma
tengeri só és fehérbors ízlés szerint (vagy valamilyen só helyettesítő)

Tegyük a pattogatott amarántot forrásban lévő vízbe, forraljuk fel, majd kis lángon, fedővel letakarva pároljuk pár percig.
Tisztítsuk és mossuk meg a spenótot, majd lassú tűzön dinszteljük. Merítsük meg a paradicsomokat forrásba levő vízbe, ezáltal meglágyul a héjuk. Hámozzuk meg és daraboljuk és össze. Egy serpenyőben melegítsünk fel olajat közepes lángon, majd tegyük bele a fokhagymát és a vöröshagymát. Nagy lángon 2 percig süssük. Majd adjuk hozzá a paradicsomot, a gombát, bazsalikomot, oregánót, sót, borsot és 1 evőkanál vizet. Csurgassuk le a vizet a spenótról és adjuk hozzá a paradicsomos mártáshoz. Időnként megkeverve további 8-10 percig főzzük. Főzés közben óvatosan passzírozzuk szét a paradicsomdarabokat.
Keverjük össze a szószt a megpárolt amaránttal, vagy egyszerűen csak kanalazzuk a tetejére.
Melegen tálaljuk. Elkészítési idő kb. 20 perc.

Amaránt kása

Hozzávalók:
1 pohár pattogtatott amaránt
1 gerezd finomra vágott, vagy passzírozott fokhagyma
1 közepes méretű, apróra vágott vöröshagyma
3 pohár zöldségleves vagy víz
ízlés szerint tengeri só vagy szója szósz
ízlés szerint csípős szósz
2 paradicsom

Tegyük az amarántot, a fokhagymát, vöröshagymát és a zöldséglevest egy serpenyőbe. Forraljuk fel, majd lassú tűzön pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, kb. 20 percig. Kavarjuk jól meg. Ha túl híg lenne, állandó kevergetés közben forraljuk fel újból, míg besűrűsödik.
Ízlés szerint adjuk hozzá sót vagy szójaszószt. Tetszés szerint egy kevés csípős szósszal ízesíthető.
Karikára vágott, grillezett paradicsomokon tálaljuk.
Elkészítési idő kb. 20 perc.

Amarántos saláta grillezett padlizsánnal

Hozzávalók:
Amaránt:
1 pohár pattogtatott amaránt
3 kiskanál olívaolaj
ez a mennyiség megháromszorozható
1 evőkanál citromlé
só és bors, ízlés szerint
Padlizsán:
30 dkg. padlizsán meghámozva és kis szeletekre felvágva
2 evőkanál olívaolaj
majoránna
csipetnyi kurkuma
csipetnyi köménymag
ízlés szerint őrölt koriander és fehérbors

Keverjük össze az amarántot a fűszerekkel és a padlizsánnak szánt fűszerek felével, pirítsuk meg egy kis olívaolajon, majd hagyjuk állni egy fél órát. Addig a maradék fűszerekkel bedörzsölt padlizsánszeleteket grillezzük meg, majd az amarántos masszával jól kenjük be és tegyük vissza a sütőbe. Néhány perc után hosszúkás edényben tálalhatjuk.

Pirított amarántos tekercs

Hozzávalók:
2 dl. langyos víz
3 evőkanál nyers növényi olaj
6 evőkanál méz vagy ennek megfelelő édesítő
3 kávéskanál tengeri só (választható)
4 kávéskanál szárított élesztő
6 pohár teljes kiőrlésű búzaliszt (tönkölybúza)
Választható még a töltelékbe:
teavaj, méz, mazsola, fahéj, tört dió, citromhéj reszelék, pirított amaránt magok

Tegyük össze az első öt hozzávalót, majd adjuk hozzá a lisztekhez. Forgassuk meg a tésztát egy enyhén lisztezett felületen. Kenjük rá a vajat, majd szórjuk rá az amaránt magok kivételével a többi hozzávalót. Olajon pirítsuk aranybarnára az amarántot. Tekerjük fel a tésztát és vágjuk fel kb. 5 cm vastagságú darabokra. Fektessük egy olajozott tepsibe közel egymáshoz a tekercseket. Szórjuk meg amaránt magokkal, és 200 C. fokon süssük meg 30-40 percig.

Csokoládés amaránt szelet

Hozzávalók:
25 dkg margarin
15 dkg cukor
3 ek. kakaó
10 dkg sovány tejpor
1 dl víz
1 ek. étkezési zselatin (növényi)
10 dkg pattogatott amaránt
10 dkg mazsola
rum ízlés szerint
vaníliás cukor

1-6-ig egy lábasba bemérjük és kb. 5 percig főzzük. A végén bekeverjük az amarántot és a mazsolát, rummal és vaníliás cukorral ízesítjük.
A masszát egy alufóliával kibélelt őzgerincsütőbe tesszük. Kihűlés után deszkára borítjuk, felszeleteljük és pattogatott amarántban meghempergetve tálcán tálaljuk.

 


 
 
In english